วิธีบริหารร้านกาแฟและเครื่องดื่มเพื่อเพิ่มยอดขาย

สำหรับผู้ประกอบการ SMEs และ Startup ที่กำลังทำธุรกิจร้านกาแฟ การเข้าใจ วิธีบริหารร้านกาแฟ ให้มีประสิทธิภาพคือหัวใจสำคัญของการสร้างกำไรและเติบโตอย่างยั่งยืน

ทีมงานหงส์ไทยเข้าใจดีว่านอกเหนือจากรสชาติที่ดีของกาแฟแล้ว ยังมีปัจจัยอีกหลายอย่างที่ช่วยผลักดันให้ร้านของคุณประสบความสำเร็จได้ ดังต่อไปนี้

หัวใจหลักของวิธีบริหารร้านกาแฟให้ประสบความสำเร็จ

ทีมงานหงส์ไทยเข้าใจดีว่านอกเหนือจากรสชาติที่ดีของกาแฟแล้ว ยังมีปัจจัยอีกหลายอย่างที่ช่วยผลักดันให้ร้านของคุณประสบความสำเร็จได้ ดังต่อไปนี้

การจัดการต้นทุนและกำหนดราคาที่เหมาะสม

การจัดการต้นทุน คือการบริหารค่าใช้จ่ายทั้งหมดของร้านอย่างมีระบบ เพื่อให้คุณรู้ว่า เงินทุกบาทที่จ่ายไปนั้นคุ้มค่าที่สุด ตั้งแต่ค่าวัตถุดิบไปจนถึงค่าจ้างพนักงาน

โดยมีเป้าหมายคือการควบคุมรายจ่ายให้อยู่ในจุดที่เหมาะสม เพื่อสร้างกำไรสูงสุดให้กับร้านของคุณค่ะ

ทีมงานหงส์ไทยแนะนำให้แยกต้นทุนออกเป็น 2 ส่วนหลักๆ คือ

1. ต้นทุนคงที่ (Fixed Cost)

คือ ต้นทุนที่ธุรกิจ ต้องจ่ายเป็นจำนวนเงินค่อนข้างคงที่ในแต่ละงวด (เช่น ต่อเดือน, ต่อปี) โดย ไม่ขึ้นอยู่กับว่า จะขายสินค้าหรือให้บริการได้มากน้อยแค่ไหน

พูดง่ายๆ คือ “ขายดีหรือไม่ดี ก็ต้องจ่ายเท่าเดิม” แม้กระทั่งวันที่คุณปิดร้านไม่ได้ขายเลยสักแก้ว คุณก็ยังต้องจ่ายต้นทุนส่วนนี้อยู่ดี

ตัวอย่าง Fixed Cost ในร้านกาแฟ

• ค่าเช่าร้าน : เป็นตัวอย่างที่ชัดเจนที่สุด ไม่ว่าคุณจะขายกาแฟได้ 10 แก้ว หรือ 1,000 แก้ว คุณก็ต้องจ่ายค่าเช่าเท่าเดิมทุกเดือน
• เงินเดือนพนักงานประจำ : เช่น เงินเดือนผู้จัดการร้าน, บาริสต้าประจำ ที่จ่ายเป็นรายเดือนเต็มจำนวน
• ค่าอินเทอร์เน็ต Wi-Fi : ส่วนใหญ่จ่ายเป็นแพ็คเกจรายเดือนราคาคงที่
• ค่าประกันภัย : เช่น ประกันอัคคีภัยของร้าน ซึ่งจ่ายเป็นรายปี
• ค่าเสื่อมราคาอุปกรณ์ : เช่น เครื่องชงกาแฟ, ตู้เย็น, เฟอร์นิเจอร์ 
• ค่าธรรมเนียมใบอนุญาตต่างๆ : ที่ต้องจ่ายเป็นรายปี

2. ต้นทุนผันแปร (Variable Cost)

คือ ต้นทุนที่ จะเปลี่ยนแปลงไปตามปริมาณการผลิตหรือการขายโดยตรง พูดง่ายๆก็คือ “ยิ่งขายมาก ก็ยิ่งจ่ายมาก ยิ่งขายน้อย ก็ยิ่งจ่ายน้อย” ถ้าวันไหนไม่ได้ขายเลย ต้นทุนส่วนนี้ก็จะเป็นศูนย์

ตัวอย่าง Variable Cost ในร้านกาแฟ

• เมล็ดกาแฟ : นี่คือต้นทุนผันแปรที่ชัดเจนที่สุด ขายกาแฟ 1 แก้ว ก็ใช้เมล็ดกาแฟ 1 ช็อต ขาย 100 แก้ว ก็ใช้ 100 ช็อต
• นมสด, ไซรัป, ผงโกโก้, ชา : วัตถุดิบทั้งหมดที่ใช้ในการผสมเครื่องดื่ม
• แก้ว, ฝา, หลอด, ปลอกสวมแก้ว : ต้นทุนบรรจุภัณฑ์เหล่านี้จะเพิ่มขึ้นตามจำนวนแก้วที่ขายได้
• ค่าน้ำ-ค่าไฟ : ส่วนนี้มักจะผันแปรตามการใช้งาน ยิ่งเปิดแอร์นาน เปิดไฟเยอะ ชงกาแฟหลายแก้ว (ใช้เครื่องชง, เครื่องบด) ค่าไฟก็จะสูงขึ้นตาม
• ค่าธรรมเนียม GP (Gross Profit) จากแอปเดลิเวอรี่ : เช่น LINE MAN, GrabFood ที่หักเป็นเปอร์เซ็นต์จากยอดขาย

ตารางสรุปเพื่อความชัดเจน

คุณลักษณะ	ต้นทุนคงที่ (Fixed Cost)	ต้นทุนผันแปร (Variable Cost)
ความสัมพันธ์กับยอดขาย	ไม่เปลี่ยนแปลงตามยอดขาย	เปลี่ยนแปลงตามยอดขายโดยตรง
เมื่อยอดขายเป็นศูนย์	ยังคงต้องจ่าย	เป็นศูนย์
ตัวอย่างเด่น	ค่าเช่าร้าน, เงินเดือนประจำ	เมล็ดกาแฟ, นม, แก้ว

เมื่อทราบต้นทุนที่แท้จริงแล้ว การกำหนดราคาขายที่เหมาะสมจะช่วยให้ร้านของคุณมีกำไรที่ชัดเจน และสามารถแข่งขันในตลาดได้

รักษามาตรฐานรสชาติและคุณภาพให้คงที่

นอกจากในเรื่องของรสชาติที่ดีของตัวกาแฟแล้ว สิ่งที่ทำให้ลูกค้ากลับมาซื้อซ้ำ คือการสร้างมาตรฐานของรสชาติให้เหมือนกันทุกแก้ว ไม่ว่าใครจะเป็นคนชงก็ตาม

สิ่งที่จะช่วยให้ปัญหานี้หายไปคือการสร้าง “สูตรมาตรฐาน” (SOPs) ให้เป็นเหมือนสูตรอาหารประจำร้าน ที่พนักงานทุกคนต้องปฏิบัติตาม

โดยระบุรายละเอียดที่ชัดเจนและวัดผลได้ เช่น

• ปริมาณเมล็ดกาแฟที่ใช้ 
• อุณหภูมิของน้ำและนมที่ใช้
• ปริมาณไซรัปที่แน่นอน เป็นต้น

เมื่อมีสูตรในการชงกาแฟที่ลงตัวแล้ว จะทำให้กค้าก็จะได้รับเครื่องดื่มรสชาติเยี่ยมเหมือนเดิมในทุกครั้ง ช่วยสร้างความไว้วางใจ และเปลี่ยนลูกค้าขาจรให้กลายเป็นลูกค้าประจำได้

การตลาดและโปรโมชั่นดึงดูดลูกค้า

โปรโมชั่นเป็นเครื่องมือดึงดูดลูกค้าชั้นดีที่ผู้ประกอบการทุกร้านค้าต้องมี เพราะนอกจากจะช่วยเพิ่มยอดขายแล้ว ยังจะช่วยในการสร้างฐานลูกค้าใหม่ได้อีกด้วย

โดยอาจเริ่มจากการจัดกิจกรรมสะสมแต้ม เช่น ซื้อครบ 10 แก้ว แถมฟรี 1 แก้ว เพื่อกระตุ้นให้เกิดการซื้อซ้ำ และค่อยคิดโปรโมชั่นอื่นๆ ตามมาภายหลังได้

นอกจากนี้ การสร้างสรรค์เมนูพิเศษตามฤดูกาล หรือการใช้ช่องทางโซเชียลมีเดียถ่ายรูปเครื่องดื่มสวยๆ จัดโปรโมชั่นเช็คอิน ก็เป็นอีกวิธีที่ช่วยสร้างการรับรู้และดึงดูดลูกค้าใหม่ๆ ได้ครับ

เพิ่มเมนูเสริมและสร้างการขายพ่วง (Cross-selling)

เพิ่มเมนูเสริมและสร้างการขายพ่วง (Cross-selling) คือการเสนอสินค้าอื่นๆ ที่เข้ากันได้ดีกับสิ่งที่ลูกค้ากำลังจะซื้อ เพื่อทำให้ลูกค้ารู้สึกว่า “เออ จริงด้วย สั่งมากินคู่กันน่าจะดี”

กลยุทธ์ที่ขอแนะนำ เพื่อเสริมการขาย

• จับคู่เมนูทองคำ (The Golden Pairing) : เป็นศิลปะในการคัดเลือก “เครื่องดื่ม” และ “เบเกอรี่ของว่าง” ที่เมื่อทานคู่กันแล้ว จะช่วยส่งเสริมรสชาติของกันและกันให้โดดเด่นและอร่อยยิ่งขึ้น
• สร้าง “เซ็ตสุดคุ้ม” (Create Value Sets) : คนส่วนใหญ่แพ้คำว่า “คุ้มกว่า” จัดเซ็ตจับคู่เครื่องดื่มกับเบเกอรี่ในราคาที่ถูกลงเล็กน้อย (เมื่อเทียบกับการซื้อแยก) จะช่วยให้ลูกค้าตัดสินใจง่ายขึ้นมาก
  • ตัวอย่าง : “Set สุดคุ้ม: กาแฟ + ครัวซองต์ เพียง 129 บาท (จากปกติ 145 บาท)”
• เสนอของว่างทานเล่น (Snack Attack) : เตรียมขนมชิ้นเล็กๆ ราคาไม่สูงไว้หน้าเคาน์เตอร์ เช่น คุกกี้, อัลมอนด์อบเกลือ, ขนมปังกรอบ เป็นตัวเลือกที่ลูกค้าง่ายที่จะ “หยิบเพิ่ม” โดยไม่คิดเยอะ
• ไม่ใช่แค่ของกิน (Beyond Food) : ถ้าลูกค้าชอบกาแฟของคุณมาก ลองเสนอสิ่งที่ต่อยอดความชอบของเขาได้ ตัวอย่างเช่น
  • “กาแฟแก้วนี้ใช้เมล็ดจากเชียงรายนะคะ ที่ร้านมีเมล็ดคั่วใหม่ขายด้วย สนใจรับกลับไปชงที่บ้านไหมครับ?”
  • “เห็นชอบแก้วมัคของที่ร้าน เรามีขายเป็นของที่ระลึกด้วยนะคะ”

สร้างความประทับใจในบริการ คือเคล็ดลับมัดใจลูกค้า

การบริการที่ดีเยี่ยมเป็นส่วนสำคัญของ วิธีบริหารร้านกาแฟ ที่จะสร้างความไว้วางใจ และเกิดเป็นความสัมพันธ์ที่ดีระหว่างลูกค้ากับแบรนด์ของคุณได้

เคล็ดลับง่ายๆ คือการจดจำเมนูโปรดของลูกค้าประจำ ซึ่งจะทำให้ลูกค้ารู้สึกเป็นคนพิเศษ นอกจากนี้ การดูแลความสะอาดของร้านให้ดูน่านั่ง และการอบรมพนักงานให้มีใจบริการ (Service Mind) ก็เป็นสิ่งสำคัญที่จะทำให้ลูกค้าประทับใจและอยากกลับมาอีกครั้งครับ

บรรจุภัณฑ์ที่ใช่ คือการตลาดที่ไม่ต้องพูด

สำหรับลูกค้าที่ซื้อกลับบ้านหรือสั่งผ่านเดลิเวอรี่ บรรจุภัณฑ์คือสิ่งแรกที่ลูกค้าจะได้สัมผัส การเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ที่มีคุณภาพและดีไซน์สวยงามจึงเป็นการสร้างความประทับใจด่านแรก

ทีมงานหงส์ไทยขอแนะนำให้เลือกใช้ แก้วกาแฟกระดาษแบบสองชั้น (Double wall cups) ที่ช่วยรักษาอุณหภูมิและแข็งแรงทนทาน การพิมพ์โลโก้ร้านบนแก้วยังเป็นการโฆษณาเคลื่อนที่ ที่ช่วยสร้างการจดจำแบรนด์ของคุณได้อย่างดีเยี่ยม

คำถามที่พบบ่อย (FAQ) สำหรับการบริหารร้านกาแฟ